PICCOLA ENCICLOPEDIA DELLA CUCINA AL VINO

L'IMPORTANZA DELLA QUALITÀ
Nel « Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois » di Francia c'è una definizione molto interessante e rivelatrice: « Il piacere della tavola è di tutte le età, di ogni sesso e di ogni nazione ». Ciò significa che il tema della cucina è inesauribile. C'è sempre qualcosa di nuovo da imparare: piatti diversi, accorgimenti vari, piccole finezze che, messe in pratica, sono davvero in grado di incrementare quel « piacere » della tavola tanto ambito e ricercato dai commensali, sicuri punti di riferimento e di orgoglio non solo per la padrona di casa ma per chiunque abbia la responsabilità del convito.
Ed eccoci a trattare un tema che nel nostro paese è pressoché inedito: la cucina al vino, ovvero l'importanza del vino in cucina. Finora il ruolo del vino non è stato abbastanza considerato nelle preparazioni gastronomi-che, nel senso che non si è dato molto peso alla « qualità » del vino da impiegare per la realizzazione dei vari piatti e di alcune specialità che richiedono proprio « quel » vino. Ci spieghiamo subito con un paio di esempi: « scaloppine al Marsala » e « brasato al Barolo ». Ebbene, usando un Marsala di cattiva qualità non si approderà mai a un risultato soddisfacente; lo stesso si dica per il Barolo, che può essere sì sostituito con altri vini di non minor finezza o importanza (come diremo), ma non da un « barberaccio » qualsiasi (il vero grande Barbera, adeguatamente invecchiato, è tutt'altra cosa e in cucina trova molti utili impieghi). Forse l'attuale decadenza della vera e genuina cucina al vino è dovuta alla disinvoltura di certi ristoratori e trattori improvvisati, o molto poco scrupolosi, i quali non esitavano a mettere in lista specialità come il « risotto allo Champagne » nelle quali lo speciale e costoso vino indicato veniva sostituito con tipi assai più economici (uno spumantino da quattro soldi al posto dello Champagne). Questi trucchi, adesso, sono molto rari perché i clienti possono abboccare la prima volta, ma non la seconda. Infatti, scoprire che in cucina è stato adoperato un vino cattivo per realizzare una determinata speciale preparazione è la cosa più facile di questo mondo. Siccome il vino in cottura evapora, l'acqua scompare o quasi (circa l'ottanta per cento del vino è acqua, il resto è composto di alcool e di un gran numero di sostanze minerali, azotate, fenoliche e peptiche, zucchero, vitamine) per lasciare il posto ai suoi componenti essenziali, che sono pregiati nel caso di un vino prelibato ma scadenti nel caso di un vinaccio. Così i sapori del sottofondo si evidenziano maggiormente e si può sentire di tutto, persino l'odore di anidride solforosa (uova guaste!). Se invece la composizione organolettica di un vino è buona, risaltano magnificamente gli odori e i profumi. Salta fuori, assaggiando il piatto, il « bouquet » del vino adoperato per la cottura; e per bouquet s'intende l'insieme di aromi e di profumi che nobilitano un nettare di pregio.
La prima regola da stabilire è dunque quella di « impiegare quel vino volendo fare quel determinato piatto ». Lo stesso discorso vale anche per i piatti alla birra o ai vari liquori. Anzi, per i liquori il discorso diventa forse ancor più delicato. Quando diciamo « fagiano al Brandy » o « pernice al Cognac » dobbiamo aver cura di impiegare un Brandy o un Cognac di buona qualità. Piuttosto di adoperare un liquore scadente è meglio rinunciare alla realizzazione del piatto o del dolce in questione.
Ma torniamo al vino, per il momento, poiché rappresenta la parte principale dell'impiego di alcoolici in cucina, e il suo uso è tramandato e collaudato nei secoli: infatti già gli antichi greci e romani ne facevano uso per dare un gusto particolare alle loro vivande, specialmente alla selvaggina e ai dolci.

Abbiamo interrogato sull'argomento alcuni fra i più prestigiosi cuochi italiani e tutti ci hanno ribadito che « il vino in cucina è importante e non può costituire un ripiego ». Solo uno di questi « gros bonnets » (le fatidiche berrette bianche che i cuochi portano in capo, non solo per motivi estetici e decorativi ma pratici: infatti la forma allungata e alta ha lo scopo di rinfrescare la testa del cuoco, sempre a contatto con i fornelli) ci ha confessato i suoi peccati di fine carriera. Quando gli ordinavano le ostriche allo Champagne o le beccacce allo Champagne si teneva per sé la bottiglia di vino francese sostituendola con uno spumante italiano, di pari pregio o quasi, realizzato con lo stesso metodo Champenois, cioè uno spumante fatto senza aggiunta di anidride carbonica, tramite la lunga e complessa lavorazione detta « della doppia fermentazione in bottiglia ». Non ci sentiamo proprio di avallare in pieno la malizia di quel cuoco, però va detto che la differenza fra il « re » degli spumanti e i nostri migliori piemontesi, trentini e lombardi non è poi molta, e il « risotto allo spumante italiano » è da raccomandare agli amanti della buona cucina non meno di altre specialità francesi.
COME SCEGLIERE UN  BUON VINO
Siccome non tutti sono esperti di vini e distinguere gli innumerevoli tipi e le qualità non è sicuramente facile, corre l'obbligo di informare il lettore che con la cucina al vino può anche andare incontro a qualche delusione, cioè può imbattersi in una bottiglia di vino difettosa oppure in un vino che non risponde ai requisiti promessi dall'etichetta. Ci spieghiamo meglio: un Gattinara che non sia vero Gattinara, un Barbaresco che non meriti tale attribuzione. Ha dichiarato il pro-fessor Ivan Cescon, docente di chimica all'Università di Milano e contemporaneamente produttore di vini in proprio: « L'enologo smaliziato, se vuole, sa fare un vino organoletticamente perfetto, ma debolmente strutturato. Un vino tirato a lucido per la bocca ma non per lo stomaco ». Il discorso del perché e percome certi vini non sono soddisfacenti, in rapporto al nome che portano, sarebbe troppo lungo. Ci limiteremo a raccomandare l'acquisto di bottiglie offerte dal commerciante a un prezzo equo. Per esempio, non può esistere un Barolo che costi meno di 1500-1700 (lire) per bottiglia. È un vino che deriva da uve troppo pregiate e troppo care per costare poco. Inoltre deve essere sottoposto, come minimo, a quattro anni circa di invecchiamento. Si fa dunque presto a trarre le conclusioni. Quando ci offrono un Barolo a mille lire la bottiglia, potrà anche essere un buon vino, ma non è Barolo.
Abbiamo parlato di bottiglie e non di fiaschi o di altri recipienti perché le prime stanno prendendo nettamente il sopravvento sul mercato. Ciò non toglie che alcuni vini, ancora venduti in fiaschi o in bottiglioni, non siano degni di essere usati in cucina. Per esempio, il Chianti è ancora largamente confezionato in fiaschi o nelle equivalenti chiantigiane. Lo stesso si dica per i vini Veneti tipo Valpolicella e per molti vini bianchi.
QUALI  VINI USARE  IN CUCINA
In linea di massima, per la scelta del vino da usare in cucina, vale la pena di seguire queste indicazioni.
Per piatti di pesce, crostacei, molluschi, rane, lumache: vino bianco secco.

Per  carni   bianche  (tipo  pollame,  coniglio, vitello):  vino bianco secco. Per paté, galantine, vitello tonnato, paste cucinate al forno: vino bianco secco. Per torte di frutta, dolci tipo ciambelle, boc-conotti:  vino  bianco  amabile,  dolce, eventualmente Marsala o liquori. Per carni rosse (tipo filetto di bue), selvaggina da piuma e da pelo, anatra e altri volatili: vino rosso più o meno robusto a seconda delle necessità e in rapporto agli ingredienti aromatici e al selvatico della carne. Eccezioni: talvolta il pesce si può cucinare anche con il vino rosso; esempi:  « cacciucco alla livornese », « trotelle al Barbera ». Ricordare, infine, le  seguenti  massime:
—  il vino in cucina è importante, non un ripiego;
— per adoperare un vino, bisogna prima conoscerlo: assaggiandolo, si  può intuire l'effetto che avrà in cottura;
—   non adoperare  bottiglie di vino troppo vecchio (comunemente si dice « passato »);
—  il vino bianco troppo invecchiato va soggetto  alla  maderizzazione;   se   presenta   un colore troppo ambrato (a meno che questo non sia la sua caratteristica) evitare di usarlo.
COME ABBINARE VINO E VIVANDA
Parlando di cucina al vino in qualche conversazione da salotto ci siamo sentiti chiedere dalla padrona di casa: « E una volta stappata la bottiglia per utilizzare un bicchiere di quel vino, che cosa ne faccio del resto? ». È molto semplice: si abbina lo stesso vino al « suo » piatto. Prendiamo per esempio una ricetta di questo volumetto, « lingua al Cortese ». Il vino consigliato per l'abbinamento è lo stesso Cortese; lo stesso discorso vale per il « Coniglio al Marzemino »: è buona norma accostarlo allo stesso vino del Trentino che ha caratterizzato la cottura della vivanda. Questa è una regola di massima che però può anche avere delle eccezioni. Ciò dipende da vari fattori: se la « lingua al Cortese » sopra citata viene servita come antipasto, sicuramente occorre il Cortese. Se invece viene servita come piatto di mezzo si può anche passare a un buon vino rosso come il Dolcetto o la Freisa secca, in grado di reggere bene anche la portata successiva (nel caso di due piatti di mezzo o « secondi »).
Ci sono anche dei casi in cui è decisamente sconsigliabile l'impiego del vino usato in cottura a tavola per i commensali. Ciò si verifica nelle scaloppine al Madera o al Marsala per le quali sono stati impiegati vini di robusta gradazione alcoolica, troppo forti per degustarli pasteggiando. Occorre fare anche attenzione nell'impiegare vini che presentino una gamma di tipi diversi fra loro. Il celebre vino siciliano, attualmente in netta ripresa qualitativa, viene approntato, secondo antichissimi metodi tradizionali, in quattro gruppi: Marsala vergine, Marsala fine, Marsala speciale e Marsala superiore. Questi tipi di Marsala sono assai diversi fra loro e hanno sapori del tutto particolari che variano dal secco al dolce. Pertanto, per approntare piatti di carne al Marsala conviene impiegare il tipo secco e precisamente il Marsala vergine superiore, mentre per realizzare dei dessert si può passare al dolce o al dolce liquoroso a seconda delle necessità.
Più o meno lo stesso discorso si può fare per il Recioto della Valpolicella che, quando è secco, viene tradizionalmente chiamato Amarone e accompagna le carni rosse, i salumi e la selvaggina, mentre nella versione amabile (o dolce) diventa un vino da dessert.

PIATTI  REGIONALI AL VINO
Nei testi classici di gastronomia, tipo l'Artu-si, difficilmente viene indicato il tipo di vino da usare. Si preferisce raccomandare l'impiego di « mezzo bicchiere di vino bianco » oppure « un bicchiere di vino rosso ». Il Marsala rappresenta già una rarità e un esotismo. Il fatto si spiega probabilmente così: fino a qualche anno fa, la distinzione fra i vini non era così netta come adesso e molti vini di zone come il Friuli e il Collio goriziano erano addirittura sconosciuti. I vini in commercio erano per lo più vini « tagliati » e venduti sfusi. Ognuno se li imbottigliava in casa, a modo suo. In cucina si raccomandava l'uso di vino di Cipro, di Madera e Marsala perché considerati « vini forti », cioè con elevato tenore alcoolico. Oggi questo problema non esiste più perché i « vinelli » si sono andati rarefacendo. Abbiamo molti vini bianchi che superano agevolmente i 13 gradi alcoolici. Ma vediamo di dare una rapida scorsa a quei piatti delle nostre regioni dove il vino entra o da protagonista o in buona misura, senza avere la pretesa di citarli tutti perché l'elenco diventerebbe troppo lungo. Cominciamo con l'Italia del nord.
Il Piemonte è terra di buoni vini e di buona cucina (forse la più rinomata d'Italia). È naturale quindi l'apporto dato in cucina dalla famosa buia (bottiglia) 'd vein sempre a portata di mano in cucina. Il « brasato al Barolo » si realizza a mezzo di una lunga marinatura e cottura nel vino. Nella « lepre al cìvet » si fa largo il vigoroso Barbera. Per il « vitello tonné » viene addirittura prescritta una bottiglia di vino bianco secco, Cortese o Erbaluce di Caluso. Negli « agnelot alla canavesana » fa la comparsa il vino rosso. Ancora vino bianco per la classica « fonduta ». Nella « panisela », risotto alla novarese, viene richiesto l'impiego di vino rosso, Gattinara o Ghemme: si tratta di uno dei risotti più vigorosi che vanti la gastronomia italiana. Malgrado lo spirito un po' esclusivista che caratterizza i piemontesi, il Marsala ha una parte di tutto rilievo e si impiega nella « anguilla al tartufo », nella celebrata « finanziera », nelle « pernici in salmi », nelle « quaglie alla piemontese » e nello « zabaglione al Marsala ». Non meno largo è l'impiego dei liquori, specie nei dessert.
In Valle d'Aosta troviamo la « carbonada », che richiede impiego di vino rosso forte, mentre nel « caffè valdostano » la grappa quasi si spreca, tanta ne mettono. La cucina ligure è assai più parsimoniosa di vino, però il buon vino bianco secco (Coronata, Vermentino e Rigato) entra nel « ciup-pin », una particolare zuppa di pesce. Ancora vino bianco troviamo nella « zuppa di datteri alla spezzina » e nelle « cozze alla marinara ». Così dicasi per i « maccheroni con le trippe » e per il « sugo di carne alla genovese ». Il vino rosso lo incontriamo in pochi casi: nel « tocco stufato » (manzo), nel « coniglio alla ligure » e anche, fatto piuttosto insolito, nella « salsa genovese per pesci lessati ». Singolare e assai appetitosa anche la ricetta del « manzo con acciughe », però al vino bianco.
In Lombardia si continua a discutere ormai da parecchi anni se nel « risotto alla milanese » occorre il vino oppure conviene evitarlo. La disputa si accese nel corso di una tornata congressuale dell'Accademia della Cucina Italiana a Venezia, e ancora non si sa di preciso come regolarsi. Gli astemi, o filoastemi, sono naturalmente per l'abolizione dell'aggiunta di vino. I fautori del risotto al vino sono tanti, specie in mezzo ai cuochi degni di portare il nastro di Cordon Bleu. C'è inoltre da dirimere un'altra questione: vino bianco o vino rosso? L'impiego di vino rosso sembra derivi da un'usanza brianzola portata sotto le guglie del Duomo di Milano. Ma forse, per non scurirlo troppo dandogli dei riflessi bronzei, invece che schiettamente giallo-dorati, conviene adoperare un buon bicchiere di bianco lombardo (Riesling dell'Oltrepò o Lugana gardesano). Invece in altri due risotti, quello con i fagioli borlotti e il « risot rustì », è senz'altro consigliabile il vino rosso robusto. Nell'antica ricetta bresciana del « risotto alla pitocca », con pezzi di pollo, il vino bianco entra di diritto. Per la «-lepre in salmi » vengono richiesti circa due litri di Barbera, e questo popolare vino entra anche nello stufato. Attenzione comunque in cucina ad adoperare sempre Barbera robusto e non troppo giovane. Con il « tacchino alle castagne » la ricetta tradizionale richiede il Cognac. Gli « arrostini annegati » si intendono beatamente nuotanti in mezzo litro di vino bianco, mentre il « bruscit con polenta » richiede un vino robusto e austero tipo Chemme, Gattinara o i valtellinesi Sassella e Inferno. Nell'« ossobuco alla milanese » si può, a piacere, adoperare il vino rosso oppure quello bianco. Per l'« anatra in salmi » è decisamente di rigore il vino rosso. I pavesi adoperano a questo scopo i loro vini molto colorati tipo Sangue di Giuda e Barbacarlo, intensi di umori.
Il vino è utilmente impiegato nella cottura di pesci d'acqua dolce. Per le « rane in guazzetto », per la « trota alla certosina » (prescritto il rosso), per ['« anguilla del Lario » e per i « filetti di lavarello ». Gli « sciati », speciali frittelle valtellinesi, si affidano alla buona grappa per la miglior riuscita.
Il Trentino-Alto Adige e il Friuli hanno caratteristiche simili: producono buon vino e si affidano a una cucina montanara e signorile insieme. La « lepre alla trentina » si fa con il Marzemino di Isera, definito da Mozart un vino « gentile ». Nel « camoscio alla tirolese » entra, insieme con il vino (Pinot nero o Blauburgunder) anche l'aceto. Nel « capriolo in salsa di mirtilli » entra prevalentemente il Cabernet. Lo stesso dicasi per il « cavolo rosso ». Nelle « tagliatene smalzade e vitello », piatto tipico di Trento, si impiega il Pinot bianco. Nei « fiadoni » e negli « zelten », specialità da dessert, entra la grappa o altro liquore. Nei « cialzons » o agnolotti della Carnia viene suggerito l'uso di Cognac. Nelle Alpi Giulie si fa il « capriolo in salmi » in un modo per lo meno inconsueto: lo si tiene a macerare per tre giorni nel vino bianco, non nel rosso (viene prevalentemente adoperato il locai). Lo stesso procedimento è usato per il « cervo in paiz ». Il classico dolce friulano e goriziano detto « gubana » non è tale se non si lavora con l'impiego di grappa. Per i « pre-snitz », dolce di Trieste, si indica il vino di Cipro, secondo l'antica tradizione delle repubbliche marinare. Se non fosse troppo caro, si potrebbe consigliare l'impiego, nei dolci, del Picolit al posto del vino di Cipro; ma questo vino friulano, la cui produzione è scarsa, sembra diventato una specie di a-raba fenice. Ci si può accontentare di un Traminer, di un Verduzzo o di un Pinot grigio (quest'ultimo, adesso, molto di moda).
Grande abbondanza di vino e varietà infinita di piatti troviamo nel Veneto. La « pastissada de cavolo » veronese, che prevalentemente si realizza con la carne di manzo, richiede un mezzo litro di vino rosso (Amarene o Valpolicella classico); lo stesso dicasi per la « pastissada de manzo coi gnochi ». In fatto di appetitosi pasticci, va preso atto che il vino bianco allieta la « polenta pastissada ».
Nei vari risotti Veneti, da quello alla chioggiotta con il pesce « gò » (ghiozzo della laguna) al risotto di seppie e scampi, la tradizione esige l'aggiunta di vino bianco (tipo Soave). La « faraona al vino rosso » dice da sola le sue intenzioni (Cabernet del Piave o di Pramaggiore oppure il raffinato Venegazzù).
L'uso del vino in cucina è pressoché diffuso in ogni regione, poiché in Italia, poco o tanto, ovunque si produce vino (siamo il paese vinicolo leader nel mondo, insieme con la Francia). Però, man mano che si scende ver>o il sud, si nota una certa tendenza ad alleggerire le dosi. Fanno un po' eccezione, i Emilia-Romagna, gli « gnocchi alla parmigiana » che contemplano la grappa. Le lasagne al forno alla ferrarese » chiedono ! bianco del Veneto, mentre il « pasticcio di cappelletti alla reggiana » si appoggia come rinforzo al Marsala. Nel « ragù alla bolognese » è di prammatica l'uso di mezzo Bicchiere di vino rosso, ma non viene indicato quale. Ed è una mancanza di non lieve conto, poiché si tratta della salsa italiana piu famosa. Ci vorrà il Sangiovese di Romagna oppure il Cutturnio dei Colli Piacentini? Di Lambrusco non è il caso di parlare oerché è piuttosto leggerino. Per il « ragù alla romagnola » gli esperti di quella cucina indicano il Marsala. Anche questa versione ci lascia perplessi: preferiamo il sapido e vigoroso Sangiovese delle Rocche oppure, come vino di altre zone, un tipo Barbaresco.
Lo « storione in umido alla ferrarese » si avvale di un mezzo litro di vino bianco. Il cappone ripieno alla Manfreda » si tien caro il Marsala secco, così come le « costolette alla modenese ». Fedeli al loro più classico vino, i modenesi propongono senza esitazioni il Lambrusco secco nel « cotechino in galera », amato dal grande impresario della gastronomia emiliana Giorgio Fini. Nella nvernale « salama da sugo » di Ferrara c'è una passata di Sangiovese o di Chianti o di Rosso del Bosco Eliceo. La « cassatella » si ha con un simpatico liquore, il Sassolino. Le castagne dell'ubriaco » hanno evidentemente una giustificazione perché servono due decilitri di vino rosso o bianco a scelta per ogni chilo di castagne. A questo punto, diciamo che l'usanza della bevanda alcoolica anche abbondante in cucina non è pericolosa perché non procura mai stato di ebbrezza.
Con lo sciroppo d'uva si fa invece la « saba•', un mosto che piace molto ai ragazzi. Nella « spongata » di Brescello entra il vino bianco in dose abbondante, tre decilitri. Le « scaloppine di vitello alla bolognese », quelle che hanno formato l'orgoglio dei maggiori ristoranti della città cara a San Petronio, come il « Pappagallo » dei tempi d'oro, sono cucinate con il Marsala extravergine secco. Questo Marsala, di cui parliamo spesso nella cucina al vino, entra curiosamente nella versione reggiana del « pollo alla cacciatora », non solo, ma anche nello « stracotto alla piacentina »: oggi che i piacentini hanno valorizzato, giustamente, il loro Cutturnio, non si vede proprio perché si debba insistere con il vino siciliano, anche se ha acquisito grandi meriti nella gastronomia come eccellente insa-poritore. E passiamo in Toscana: siamo qui nel regno di una gastronomia abbondante per ricchezza di carni e verdure, ma anche tra i vigneti che producono le uve per il celebrato Chianti (prodotto in sette diverse zone della Toscana). L'elenco delle specialità con l'apporto di vino è quindi assai fitto di voci. La più pittoresca è quella del « tonno briaco » alla livornese: nessun timore, di vino ce ne vuole poco, appena un bicchiere scarso di Chianti. Di pari passo procede M « maiale ubriaco », cioè con la stessa dose di vino. Per l'« anguilla marinata » i toscani adoperano dell'ottimo aceto rosso che non manca sulle colline chiantigiane e si può acquistare presso molte fattorie. Per il « cacciucco alla livornese » esistono due versioni, una più leggera con aggiunta di bianco di San Torpé e una più forte con il rosso Chianti pistoiese o delle colline pisane. In Toscana ottimo sostituto del Marsala è il Vin Santo secco, di tenore alcoolico superiore ai 15 gradi e quindi assai idoneo per vari impieghi in cucina. Entra, per esempio, nello « stoccafisso alla livornese » e in un classico dessert fiorentino, la « stiacciata ». Parlando di dessert, segnaliamo che lo « zuccotto » utilizza il Cognac e beneficia di un paio di liquori di tipo dolce, come il Mandarinetto o simili.
Nel « risotto alla toscana », come nel brianzolo-milanese,  entra  il vino  rosso.  Le   « bistecche alla cacciatora » richiedono un Chianti robusto (forse un Classico invecchiato). Una curiosità si può considerare il « salmi di lepre » uso toscano perché è fatto con il Marsala.
I laziali si distinguono per una particolarità. Non disdegnano il vino in cucina, tutt'altro, ma suggeriscono sempre costantemente il vino bianco dei Castelli, Frascati o Marino, senza trascurare il Colli Lanuvini, il Cori, il Trebbiano di Aprilia. Sono allergici al Mer-lot e al Sangiovese di Aprilia, ottimi rossi che si sono conquistati un posto al sole in questi ultimi anni. Solo per il « pasticcio di maccheroni » si esce dall'ambito regionale per chiedere rinforzo al Marsala. I « beccaccini in salmi » si fanno con l'aceto. Con aggiunta di vino bianco si realizzano invece molte specialità: « pagliata coi rigatoni », « garofolato » (un sugo d'umido), « luccio brodettato » del lago di Bracciano, « coniglio al vino bianco », « coda alla vaccina-ra », « coratelle di abbacchio con carciofi », « saltimbocca alla romana ». Un vino caratteristico è il Visner, realizzato con le visciole, saporitissime amarene laziali. Invece il gelato di ricotta chiede supporto al Rum e al Cognac.
In Campania non troviamo gran che in fatto di utilizzazione del vino in cucina, almeno per quanto riguarda i piatti tradizionali. Il vino bianco entra nei « maccheroni alla napoletana », mentre nel classico « ragù di carne alla napoletana » vien concesso mezzo bicchiere di vino rosso. Si può presumere che si tratti del Taurasi, il vigoroso e classico vino avellinese. L'isola d'Ischia si distingue per il « coniglio all'ischitana » che richiede l'apporto del duttile e piacevole Biancolella di Ischia; così si dica per il « pollo alla diavola ». Per il resto, salvo l'« anguilla in umido » e la « zuppa inglese alla napoletana », troviamo ben poco.
Nella cucina pugliese predomina l'usanza di aggiunta di buon aceto più che di vino. E sì che la Puglia è un immenso serbatoio vinicolo. Ma occorre tener conto anche delle condizioni del clima, decisamente caldo. Con la « pasta al forno » va vino bianco, e così con i « polpi in umido » e le « cime di rapa stufate ». Con il « castrato in umido » è richiesto vino di Gioia del Colle o aceto. I « lampasciuoli in agro » sono realizzati con aceto e così, ovviamente, i « polpi sott'aceto ». Nei « bocconotti » da dessert è richiesto un bicchiere di vino dolce, tipo Salente liquoroso. Nelle caratteristiche « carteddate » va il Marsala insieme con un liquore. Il « panvinesco » è un dolce di semolino e vino cotto. Questo vino cotto lo troviamo non solo in Puglia ma anche nelle Marche, ed è un ristoro antichissimo delle popolazioni rurali. La cosa più curiosa della cucina al vino siciliana è la mancanza del Marsala. Sembra impossibile, ma è così. L'unico piatto del genere è rappresentato dalle « scaloppine di maiale al Marsala ». Anche in Sicilia si fa molto uso di aceto e in molte occasioni entra l'uvetta sultanina. Troviamo il vino bianco nelle « acciughe con finocchio », nel « tonno alla siciliana », nel « tonno con cipollina », nella « zuppa di pesce » siracusana. Nei famosi « cannoli » entrano il vino bianco e un liquore.
VINI  ESOTICI E  BIRRA
Abbiamo già ripetutamente accennato allo Champagne. Per poterlo utilizzare nei cuocere le vivande bisogna non badare a spese perché, come tutti sanno, il suo prezzo si mantiene alla portata solo di gente con la borsa ben fornita. Alcuni cuochi e ristoratori asseriscono che l'uso dello Champagne in cucina è inutile e rappresenta un vezzo snobistico. Possiamo in coscienza affermare che un buon spumante italiano, vinificato con il metodo Champenois, lo può sostituire con risultati ottimi.
Un posto di rilievo occupano lo Sherry e il Porto per insaporire le vivande. Si faccia comunque attenzione a impiegare la qualità idonea di Sherry come di Porto oppure di Malaga. Infatti questi vini liquorosi possono essere secchi, semisecchi, amabili, dolci o decisamente liquorosi. È meglio informarsi prima, se non si conoscono bene, e chiedere consiglio nei punti di vendita specializzati, spiegando in anticipo l'uso che se ne vuoi fare. I tipi « cloroso » e « cream » sono in special modo adatti ai dolci, e non alle carni e ai pesci, poiché sono dei vini da dessert.
Anche la birra può trovare il suo dignitoso posto in cucina. È un'antichissima e salubre bevanda, moderatamente alcoolica (salvo eccezioni), che è tenuta in grande onore specialmente al nord, dove non si esita a proporre la « zuppa di cozze con la birra » e perfino gli « spaghetti alla birra ». In tal caso, nell'antagonismo tra Cambrinus e Bacco, è meglio dare la precedenza a Bacco, attenendoci ai modelli di una cucina di impronta mediterranea o quasi. Comunque da questa bevanda possiamo sempre attenderci, in cucina, un apporto salutare; tutto sta nell'impiegarla al momento e all'occasione giusta.
I  LIQUORI
I distillati di vino, di erbe e di frutta o di altre sostanze hanno sempre avuto un posto accanto ai fornelli. Ancora adesso i maggiori chefs dei grandi alberghi hanno sempre a portata di mano la bottiglia del Cognac, e la sanno adoperare con malizia, persine nelle salse per condire le pastasciutte e in ogni occasione in cui ci sia da dare il « tocco finaie ». Specie con le carni e con la selvaggina, ottimi risultati si possono ottenere con questa specialità della Charente francese conosciuta in tutto il mondo. Risultati simili, e in qualche caso anche superiori, si possono ottenere insaporendo i cibi con il Brandy di tipica fabbricazione italiana, specie se si adopera quello a lungo invecchiamento e di marca selezionata. Il Brandy oppure il Cognac possono deludere solo nel caso di bottiglie di qualità scadente (in questo caso sofisticate). Si può fare una prova mettendone alcune gocce sul palmo della mano e strofinandole con un dito. Se emana un invitante odore si può versare sui cibi, in caso contrario conviene astenersi. Distillati francesi abbastanza usati sono anche l'Armagnac, liquore che appartiene alla famiglia del Cognac, il Calvados, che è una caratteristica acquavite sempre francese prodotta nella zona di Caen distillando le mele. Vanno ricordati, inoltre, la Chartreuse verde e il Bénédictine.
In Italia parecchie simpatie incontra, per qualche piatto di impronta montanara, la buona grappa, il più tipico e originale dei nostri distillati (si fa con le vinacce). Nei dolci, buoni risultati danno l'Aurum, l'A-verna, il Mandarinetto. A cominciare dallo Strega per continuare con il Nocino, attraverso una serie di specialità regionali più o meno conosciute, il panorama delle disponibilità è assai vasto.
Un momento di voga ha avuto anche l'Whisky (specie con il pollo all'Whisky), ma forse non è accetto a tutti i palati, così come la Vodka che dona un pizzico di esotismo non spiacevole.

 

 

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