Piccola enciclopedia dei crostacei e molluschi

Piccola enciclopedia del pesce.....>>>>>>>                                            

 Calamari e polpi cotti

fanno insonni tutte le notti

(Frate Indovino)

I CROSTACEI

Sono artropodi acquatici provvisti di appendici articolate, mobilmente congiunte fra di loro. Una robusta corazza ricopre il loro corpo e ne forma lo scheletro e l'ossatura: si chiama in termine scientifico esoscheletro (scheletro esterno). Nei crostacei di maggior mole il capo ed il torace sono uniti fra di loro e si distinguono dalla parte addominale; hanno dieci zampe che servono alla locomozione sui fondali marini e fluviali e prendono anche il nome di « decapodi ». Negli astaci ed esemplari simili, si notano due zampe a forma di grosse pinze, le « chele ». I crostacei vivono in genere su fondali rocciosi a varie profondità. I crostacei macruri hanno un addome lungo che termina con una coda a ventaglio, i branchiuri hanno un addome corto che si piega sotto il torace e non hanno coda (come i granchi). Sia i! primo tipo, cui appartiene l'aragosta, sia la famiglia dei granchi, sono commestibili; anzi, fra essi troviamo le specie più pregiate sotto il profilo gastronomico. I crostacei che presentano maggior interesse per la cucina sono: l'aragosta, l'astice (o astaco), il gamberetto, il gamberetto grigio, il gamberetto squilla (o rosa), il gamberetto baltico, il gamberetto palemone (o sega), il gambero di mare, il gambero di fiume, il gambero di torrente, la granseola, il granchio, il granchio gigante (king crab), lo scampo. Prendiamoli in considerazione uno per uno.

                           ARAGOSTA

È una delle specialità più apprezzate dai buongustai e divide con l'astaco la meritata fama di essere 'I migliore fra i crostacei di mare. Ha una corazza, o tegumento, di colore rosso violaceo, cinque paia di zampe, addome allungato longilineo, antenne lunghe. La sua corazza è durissima e ricopre capo e torace (tipica dei decapodi). Le sue carni bianche sono tenere, saporite, delicatamente profumate, con diverse sfumature di colore e di profumo, a seconda dei fondali rocciosi in cui vive l'aragosta, se nel cuore del Mediterraneo o altrove.Il peso può variare da 1 a 7 chilogrammi. La coda distesa può arrivare a 50 centimetri di lunghezza. Naturalmente, i raffinati gourmets (un gradino più su dei normale buongustaio) preferiscono gli esemplari più piccoli (fra otto etti e un chilo) perché hanno le carni più morbide e delicate e conservano il loro tipico profumo di aragosta. Man mano che gli esemplari si fanno più grandi, presentano carni sempre più asciutte, a volte stoppose, in assenza quasi totale di profumo. Queste aragoste giganti sono indicate per l'allestimento di piatti di notevole portata, per i buffets ed i ricevimenti in grande, con molti invitati. L'aragosta vive sui fondali rocciosi a varie profondità. Preferisce gli anfratti e se ne sta nascosta fra le alghe. Si cattura, com'è noto, adoperando la nassa, una sorta di cesta di vimini per la pesca, con l'apertura fatta in modo che il crostaceo, una volta entrato non possa più uscirne. Nei vivai l'aragosta si tiene imprigionata a lungo in nasse giganti e si procede alla pastura artificiale fin quando giunge al punto di maturazione per la vendita. Le aragoste più pregiate — almeno fino a dieci anni fa — erano quelle del Mediterraneo, Adriatico e Tirreno, lungo le coste italiane, jugoslave, francesi e spagnole. Si pescano anche in Africa e sono gustosissime, ma hanno un colore diverso (di varie gradazioni: dal verde fino al viola) ed in altri Continenti. Attualmente in Italia fra le aragoste più pregiate si annoverano quelle della Sardegna, soprattutto di località come Bosa (vicino ad Alghero), Olbia, Isola di San Pietro (Carloforte). Ottime anche le aragoste della Sicilia e delle varie isole più piccole e più lontane dalle coste. Si tenga presente che le aragoste sì consumano solamente quando sono comprate vive.

Adesso in commercio si trovano quantità rilevanti di code di aragosta surgelate: per prepararle bisogna seguire le norme suggerite per quel tipo di alimenti, senza sperare di poter pareggiare il gusto delle aragoste fresche, appena pescate o tenute in pescheria a regola d'arte in apposite vasche, con acqua limpida corrente e con riproduzione, a condizione d'acquario, dell'ambiente naturale in cui vivono.

Come si cuoce /'aragosta. Prima dell'immersione in acqua bollente, o nel court-bouillon, è buona norma legare il crostaceo con uno spago robusto sopra una piccola assicella di legno, per impedirgli di ripiegarsi durante la cottura. Se non si vuole impiegare l'assicella, può essere sufficiente una legatura delle zampe sempre con spago robusto. La pentola deve essere spaziosa e piena di acqua, con un mazzetto di sapori dentro: foglie di prezzemolo, cipolla, carota, sedano, una foglia di lauro, un limone diviso a metà, poco sale e poco aceto. Si immerge il crostaceo quando l'acqua è bollente per dargli la « scottata » (purtroppo questo è il sistema un poco barbaro suggerito dagli esperti per la cottura ideale) e si tiene sul fuoco per venti minuti ed anche mezz'ora, a seconda delle dimensioni. Poi si lascia raffreddare, o lasciandolo nell'acqua di cottura o estraendo-lo. Va anche accuratamente sgocciolato, senza scuoterlo. I grandi cuochi dicono che la aragosta è migliore consumata fredda mentre l'astaco si addice maggiormente alle preparazioni calde.

L'alta cucina fa molto affidamento sulle aragoste. Nei solenni pranzi con uomini di stato, personalità, potenti e ricconi, i cuochi sbizzarriscono la loro fantasia con l'« Aragosta in bellavista » che è sistemata in vari modi a guisa di trofeo, talvolta con l'aggiunta di piccole sculture glassate, in un trionfo di invitanti colori. I ricettar:' della grande cucina indicano almeno un centinaio di preparazioni per l'aragosta, più o meno complicate: dalla Thermidor alla Pompadour, dalla Normanna alla Parigina.

                                                                                                                            ASTACO

È quello che i francesi chiamano nomare/, mentre l'aragosta è la langouste. Ha un corpo allungato, molto sviluppato nella parte posteriore. Differisce dall'aragosta per il colore (turchino a chiazze gialle) e per le grosse pinze a tenaglia (le « chele ») con le quali afferra la preda costituita da mitili, lumache di mare ed altri esemplari marini che frantuma per cibarsene. Si pesca lungo le coste francesi e nei mari del Nord, Belgio, Danimarca, Svezia,, Norvegia, Germania, Scozia. Gli esemplari più pregiati sono di piccola dimensione: tra mezzo chilo e un chilo. Se superano i 20 cm di lunghezza, gli astaci non sono più commestibili, o quasi. L'astaco venduto in Italia è tutto di importazione o quasi ed esiste una tendenza ad allargarne la diffusione. Il nome deriva dal greco astakòs, astacus in latino. I metodi di cottura e di preparazione dell'astice sono identici a quelli adoperati con l'aragosta. Lo stesso dicasi per le ricette, salvo la differenza, come abbiamo già detto, che la sua carne è più pregiata quand'è calda. Anche le ricette sono intercambiabili.

                           GAMBERETTO

Con questo nome si distinguono comunemente varie specie di crostacei, decapodi, macruri che appartengono alla famiglia dei palemonidi. Anche quest'ultimo, difficile termine (come tutti i nomi di fauna marina) viene dalla mitologia greca: Palaìmon era  il dio del mare. Fra i gamberetti dobbiamo distinguere tre varietà principali. Gamberetto grigio: ha corpo allungato, liscio o quasi, colore grigiastro che diventa rosso quando si cucina. La lunghezza varia tra i 6 ed i 9 cm. Vive in fondi sabbiosi, abbonda nella laguna veneta, ma viene pescato con abbondanza nei mari del Nord, sempre in vicinanza alle coste.

Gamberetto delle rocce: è detto anche « gamberetto-sega » per il suo rostro e per le zampe. È assai pregiato per le sue carni squisite, più delicate di quelle del gamberetto grigio, ma più facilmente deteriorabili. gamberetto rasa: altrimenti detto ga/emone squilla ha colore chiaro ed in cottura diventa rosato. Ha una lunghezza tra gli 8 ed i 10 cm. È diffuso nel Mediterraneo e sulle coste francesi dell'Atlantico. È pregiato per il suo valore nutritivo e gastronomico. Bastano pochi minuti, 5 o 6, per cucinarlo.

GAMBERO

Anche fra questi popolari e proverbiali deca-podi macruri occorre fare distinzione fra le varietà di acqua dolce e quelle di mare, che spesso si confondono, benché i gamberi e acqua dolce siano diventati estremamente rari per il ben noto dramma degli inquinamenti delle acque: tutti i gamberi hanno bisogno di acque limpide per la loro sopravvivenza.

Ganbero di fiume. Questa è la specie più pregiata per la delicatezza e la squisitezza delle sue bianche carni. Si chiama in latino astacus fluviatilis e fu studiato dai naturalisti antichi che ne osservarono la sua proprietà e spostarsi lateralmente e di procedere all' indietro (da cui viene il detto: cammina come i gamberi). Le sue « chele » sono una più grande e l'altra più piccola; la prima per afferrare e l'altra per rompere la preda, come fa l' astaco marino. Vive e si riproduce soltanto in acque pulitissime, perfettamente ossigenate. Cambia il suo guscio parecchie volte all 'anno.

Gambero di torrente. In Italia questa specie è completamente scomparsa, mentre sopravvive il gambero fluviale, limitatamente ad alcuni corsi d'acqua in Veneto e Venezia Giulia (Sile, Isonzo, Tagliamento) e in qualche fiume dell'Italia centro-meridionale (ma i gamberi d'acqua dolce son sempre una rarità). In Austria e in Jugoslavia, il gambero di torrente è abbastanza diffuso. Gambero di mare. Si pesca intorno alle isole del Mediterraneo e con frequenza nei fondali rocciosi dei mari del Nord. È di maggiori dimensioni del gambero fluviale. In termine scientifico, si chiama Homarus vulgaris ed appartiene alla famiglia dei Peneidi. Fin a qualche anno fa era pescato in abbondanza nell'Adriatico, nello Jonio e nel Tirreno, poi si è notata una graduale scomparsa per cui i pescherecci vanno a cercarlo nel mar Rosso ed in altri mari extra mediterranei. Si distinguono il « gambero barbuto » ed il « gambero imperiale », quest'ultimo il più ricercato per la sua grossezza e per le sue carni squisite. In cottura assume un colore rosso acceso, secondo una regola proverbiale (si dice di persona che arrossisce: « È diventato rosso come un gambero). C'è anche un detto che sostiene che i gamberi sono da preferire nei mesi il cui nome non contiene la erre. Tutto al contrario delle ostriche che andrebbero consumate, invece, nei mesi con la erre: dal settembre allo aprile. La sottile distinzione viene dalla Francia, dove anche janvier porta la erre. In ogni caso, è importante che i gamberi siano freschissimi. Quand'è così la loro coda è arrotolata, se è distesa vuoi dire che non sono freschi.

GRANSEOLA

II suo nome deriva dal dialetto veneziano, poiché nella Laguna è sempre stata tenuta in grande onore e rappresenta tuttora il piatto principe della cucina raffinata di Venezia. È un crostaceo commestibile della specie dei « decapodi »; il suo nome scientifico è Ma/a squinado. Il carapace (o corazza) è ovale, a forma di cuore e può raggiungere una lunghezza massima di 20 cm. Ha le zampe piuttosto lunghe la cui forma ricorda le zampe del ragno. Vive su fondali sabbiosi, prevalentemente nell'Alto Adriatico. Quando si compra la granseola (o gransevo-la), bisogna stare attenti che sia viva, per aver la certezza di gustare un boccone prelibato. I mesi più indicati vanno da novembre a gennaio, perché è in questo periodo che sono più polpose. Le granseole mezzane sono più pregiate delle grandi. Si fanno cuocere come le aragoste e sono pronte quando il guscio, da giallo rossastro, si muta in rosso acceso. Per ricuperare tutta la polpa, munirsi di uno schiaccianoci (o dell'apposito attrezzo) e frantumare le zampe manovrando con perizia.

GRANCHIO

Con questo nome sono indicati vari Crosta-cei Branchiuri, buoni da mangiare, sia marini che d'acqua dolce. Hanno corazza robusta (carapace), dieci zampe, di cui le due anteriori a tenaglia (le « chele »). Il granchio comune ha il dorso tra il bruno ed il rossastro, con la parte inferiore, o pancia, giallastra. Le dimensioni possono variare da 4 cm di lunghezza fino a 30 o 40 cm. Le specie giganti raggiungono anche i 6 kg di peso. Sono questi i famosi crabs la cui polpa è venduta in scatola.

Altro grosso granchio marino è il Granciporro (o Cancer pagurus) piuttosto diffuso nel Mediterraneo, specie in Francia, dove viene chiamato tourteau e che è da alcuni considerato « Re dei granchi ».

Il granchio che viveva nelle acque dolci dei nostri fiumi e torrenti si può dire scomparso o quasi, mentre se ne trova abbastanza nelle acque costiere dell'Adriatico, nel resto del Mediterraneo e sulle coste atlantiche, dove predilige le fenditure rocciose. Più che mangiati, i granchi di piccole dimensioni vanno succhiati perché non hanno molta polpa e la poca è racchiusa in gran parte nelle zampe grosse. Il crabmeat è polpa di granchi giganti; viene utilizzata per insalate di pesce, cocktails di granchi e gamberetti.

SCAMPO

Ecco un altro celebre crostaceo dei Decapodi che deriva il suo nome dal dialetto veneziano (non dimentichiamo che Venezia, la sua tavola e le sue buone maniere dettarono legge per molti secoli). Il suo nome scientifico è Nephrops norve-gicus; in francese è chiamato Langoustine. In questi ultimi decenni è stato, si può dire, il protagonista assoluto della « cucina di mare » all'italiana, con la serie dei « risotti agli scampi » degli « spiedini di scampi » dei « fritti misti » a base di scampi. Venezia, Chioggia e tutte le stazioni balneari dell'Alto Adriatico, insieme con le grandi città come Milano, mercato del pesce ben noto, sono stati i centri di maggior consumo. I locali più celebrati hanno fatto a gara nel-l'allestirne le più gustose ed inedite preparazioni. Ora il tramonto degli scampi è dovuto principalmente ai prezzi proibitivi del crostaceo, in continuo aumento e alla diminuita possibilità di reperirlo. Solo in Jugoslavia si degustano scampi ottimi, relativamente a buon mercato. Ma anche sulle coste dalmate pesci, crostacei e molluschi stanno diventando delle rarità. Assomiglia all'astaco, ma ha forma più slanciata ed elegante, le zampe anteriori non sono così tozze. Il suo colore varia tra il rosso mattone ed il rosso rosato, con stria-ture brunastre. Lo scampo sgusciato è bianco e se ne utilizza praticamente solo la coda. È diffuso nell'Adriatico settentrionale, lungo le coste atlantiche francesi, spagnole e portoghesi. Ottimi scampi si pescano anche intorno alle coste inglesi, nelle isole a ovest. Il colore non cambia in cottura. Gli scampi giganti possono raggiungere una lunghezza notevole: fino a 30 cm. Per gustare appieno la bontà della loro carne delicata e saporita, bisogna procurarseli freschi; congelati, son tutt'altra cosa.

I MOLLUSCHI

I molluschi costituiscono un raggruppamento molto esteso nel regno animale. Fra le specie terrestri, marine e d'acqua dolce se ne possono contare oltre centomila tipi. Occupiamoci di ciò che più ci interessa da vicino, cioè dei molluschi acquatici che servono come alimento. Li possiamo suddividere in tre classi principali: Cefalopodi, che presentano la conchiglia interna (come la seppia ed il calamaro) oppure sono sprovvisti di conchiglia come il polpo.

Casteropodi, con una conchiglia esterna avvolta a spirale. Sono più considerati dai raccoglitori delle splendide conchiglie marine che dai gastronomi, pur essendo commestibili (tipo palella, murice, orecchia marina).

Lameli/branchi, o bivalvi, per il fatto che la conchiglia è formata da due valve unite a cerniera. A questa classe appartengono i molluschi più pregiati come ostriche, mitili o cozze, vongole. Non hanno il capo distinto dal resto del corpo e sono privi di organi di locomozione, pur potendo spostarsi con curiosi artifizi. Hanno potenti muscoli con i quali chiudono, mediante contrazione, la conchiglia che è la loro fortezza. I molluschi hanno sempre avuto notevole importanza nel campo alimentare, per la bontà delle loro carni e per la facilità con cui si riesce a catturarli.

Si può dire che tutti i molluschi sono commestibili, nessuno è velenoso in sé. Alcune persone sono però allergiche a questi alimenti e quando li ingeriscono possono andare incontro a disturbi di vario genere, come malesseri, gonfiori, arrossamento della pelle. Però sono situazioni speciali che riguardano una esigua minoranza.

PERICOLI NEL CONSUMO DEI MOLLUSCHI

Si consiglia di consumare solo molluschi di provenienza controllata: cioè da specchi d'acqua ben puliti. Non è il mollusco ad essere nocivo, ma le sostanze che involontariamente può essere costretto ad ingerire. Da disturbi conseguenti ad ingestione di bacilli può venire il tifo, persino il colera (la maggior colpa dell'epidemia nel Sud fu attribuita alle cozze allevate in acque inquinate). I primi sintomi di avvelenamenti di questo tipo sono una sensazione di bruciore alle labbra, vertigine, sete e difficoltà a deglutire.

Le carni di mollusco sane — nelle pescherie, i molluschi prima di essere venduti sono in genere controllati — hanno sapore molto gustoso e sono di alto valore nutritivo: abbondano di sostanze proteiche e minerali, contengono pochi grassi. 1 bivalvi si possono consumare anche crudi (anche se è sconsigliabile, sempre per ragioni igieniche), mentre i gasteropodi sono piuttosto coriacei.

CALAMARO

Senza conchiglia, ha un corpo allungato e snello, pinne posteriori quasi a rombo. È provvisto di tentacoli e ventose. Presenta un colore bianco rosato, punteggiato di bruno e di rosso.

Questo mollusco marino assomiglia alla seppia, ma ne differisce per il corpo più allungato. In latino è chiamato lolìgo vulgaris, in francese ca/amar. Ha una penna interna, o osso, di natura calcarea. Può raggiungere i 50 cm di lunghezza; quando è piccolo viene chiamato calamaretto o anche totano. Gustoso e ricercato, ha carne polputa godibilissima. È adatto specie per umidi e per fritture.

Bisogna fare attenzione, prima della cottura, ad eliminare la vescichetta nera, l'osso e il deposito di colore gialliccio sotto la testa. Lavarli in abbondante acqua fresca ed asciugarli con un canovaccio.

POLPO DI SCOGLIO

Fa parte dei cefalopodi (con sole otto brac-cia) ed ha corpo breve e cilindrico, arrotondato alla base. Presenta attorno alla bocca i suoi tentacoli piuttosto lunghi e non ha l'osso dorsale.

Conviene scegliere il polpo di scoglio, più tenero, che si distingue dagli altri avendo sui tentacoli due file di ventose che gli altri polpi comuni non hanno. Inoltre non odora di muschio e la sua carne sa veramente di mare.

In latino si chiama Octopus vulgaris, in francese poulpe o pieuvre. È meglio acquistare gli esemplari più giovani sui 200-300 gr di peso per essere sicuri di avere una carne tenera e non indigesta. Simile al polpo è il moscardino (Ozena Moscata) buono per le sue tenere carni, specie se di piccola mole, con poco scarto.

SEPPIA

La sepia officinalis ha un corpo piuttosto appiattito di forma ovale, avvolto in una specie di sacco. Sotto la pelle del dorso ha un guscio calcareo, ovale, leggero, detto osso di seppia o « penna ». La bocca è fornita di due mascelle carnose, contornata da una decina di tentacoli disposti a corona. La lunghezza del corpo è di 15-20 cm. Può pesare fino a un chilo. La carne della seppia, essendo piuttosto coriacea come quella dei polpi, esige una preparazione preliminare che consiste in una vigorosa battuta che la renda tenera e commestibile.

Per la cottura, spellarla, eliminare gli occhi, togliere la borsa interna che contiene un liquido nerastro (l'inchiostro) ed eliminare la penna. Contiene anche un liquido giallo-scuro che è consigliabile tenere da parte per completare l'eventuale salsa quando si  rifinisce la cottura. In Spagna, con l'inchiostro di questo mollusco, si fanno delle conserve.

CONCHIGLIA A VENTAGLIO

Appartiene alla famiglia dei Pettinidi e deve il suo nome alla forma pettinata, dovuta alle coste radiali in genere ben visibili, talvolta interne e non esterne. Termine scientifico: Pecten jacobaeus, in francese sono notissime come Coquilles Saint-Jacques, in Italia sono denominate anche conchiglie dei pellegrini. Hanno conchiglia colorata, con striature brunastre e rossastre, sono bivalve che si spostano procedendo a zie zac aprendo le valve. Vivono di norma a poca distanza dalle coste, di preferenza su fondali sabbiosi, spesso in interi banchi. Possono raggiungere anche i 15 cm di larghezza del ventaglio.La carne ha sapore simile a quello dell'ostrica ed è molto ricercata dai buongustai. Il periodo più indicato per degustare va dall'ottobre all'aprile. In veneziano sono dette « Capesante » e sono frequenti nella zona lagunare. Sono però presenti in tutti i mari e se ne contano centinaia di specie. Va segnalato il Pettine vario o canestrello, più piccolo della conchiglia a ventaglio, ma assai simile, con carni saporite.

 

CUORE

II termine scientifico è Cardium edule; la forma di queste conchiglie è a cuore (deriva da Kardia in greco, Cardium in latino). Hanno piede assai grande cilindrico, mediante il quale si infossano nella sabbia con estrema celerilà. Le macchie pigmentale ai margini del mantello coriaceo robusto sono organi visivi (le conchiglie vedono, sia pure non molto distintamente). Il Cardium edule compare sui mercati in gran quantità perché si adatta a tutte le acque, anche a quelle dolci.

MITILO

Appartiene alla famiglia dei mitilidi, ed è notissimo sotto i nomi più svariati di origine dialettale: cozza, muscolo, peocio, dattero nero, mosciolino e con altre pittoresche varianti.

Scientificamente la cozza è il Mytilus gallo-provincialis o il Mytilus edulis. La differenza non è molta: il primo vive nel Mediterraneo, il secondo sulle coste atlantiche. I mitili hanno valve molto scure, con striature leggere concentricele. Hanno anche sessi separati: le parti molli del maschio sono bianche giallastre, quelle della femmina rosso mattone.

Ben nota è l'importanza della miticoltura che era praticata dai Romani nel Mare Piccolo di Tarante (ora sono in funzione molti altri allevamenti, i più noti li troviamo al Fusaro e nel golfo di La Spezia). In condizioni ambientali particolarmente favorevoli, i mitili possono raggiungere anche i 20 cm di lunghezza, nella varietà « erculea ». Quando sono vive, le cozze si presentano ben chiuse, con le valve serrate, sono quindi indicate per il consumo. Gustosi, ricercati, di largo impiego, i mitili sono molto adatti nelle salse, nelle insalate, nelle guarniture. Hanno polpa più gustosa durante la primavera e in estate. La conchiglia può variare il suo colore dal nero intenso al violetto madreperlaceo. In francese le cozze si chiamano mou/es, vivono in colonie e sono allevate in grande misura.

OSTRICA

Presenta una conchigìia bivalve, irregolarmente circolare, ricoperta da numerose incrostazioni di aspetto quasi spugnoso. Appartiene alla famiglia degli Ostreidi, il suo nome scientifico è Ostrea edulis ed è la regina dei molluschi, fin dalla più remota antichità. Gli antichi popoli si nutrivano molto più di molluschi, crostacei e pesci di quanto non si faccia adesso. I Romani apprezzavano l'ostrica e furono i primi a creare allevamenti a Baia e nel lago del Fusaro. A Tarante e a La Spezia abbiamo dei buoni allevamenti, però sono diventate intemazionalmente più famose le ostriche del mare del Nord e della costa Atlantica. In Nor-mandia si ottengono Fé « ostriche verdi » nutrite con alghe particolari che acquistano sapore squisito. Sono le cosiddette ostriche di Belons. A Marennes, sull'Atlantico, si allevano due tipi di ostrica: la « Portoghese » e la •a Piatta » (Piate), quest'ultima meno polputa. Pregiate sono inoltre le ostriche inglesi, irlandesi, danesi, belghe. Questo mollusco impiega parecchio tempo per raggiungere il suo pieno sviluppo e pare possa vivere fino a dieci anni. Durante i mesi estivi, l'ostrica produce una gran quantità di uova e non è commestibile (può provocare fenomeni d'intossicazione). Naturalmente, gli allevatori la mettono in vendita solo quando è completamente innocua. Si nutre di plancton ed è pertanto ricca a sua volta di sostanze nutritive e vitaminiche. È facile preda di altri animali marini, come le stelle di mare, crostacei, molluschi che !a perforano proditoriamente per succhiar-a. Le ostriche sono generalmente degustate crude. Gli esperti consigliano di non spruzzarvi sopra limone perché vengono a perdere tutto, o quasi, il loro gusto.

TARTUFO DI MARE

Fa parte della famiglia dei Veneridi, alla cuale appartiene anche una conchiglia lucidissima, famosa, detta « Conchiglia di Venere ». Ha conchiglia spessa, ovaie, colorazione fulva, giallo rossastra, o con macchie brune, bottoni a verruca. È ricoperta da una pellicola trasparente e lucida. Sono noti i « tartufi di mare » che provengono da Taranto. Vengono chiamati anche caparozzoli.

VONGOLA

Viene definita anche Cappa incrocicchiata, in termine scientifico Amìgdala decussata, o Tapes descussatus. Presenta conchiglia bivalve, rotondeggiante e a chiusura aderente. Ha un colore giallo verdastro, grigiastro e numerose striature concentriche. Esistono anche vongole di colore rossiccio. È uno dei « frutti di mare » più popolari in Italia poiché costituisce la base degli « spaghetti con le vongole » di origine napoletana e diffusi ovunque, anche all'estero. Una conchiglia di forma oblunga contende alla vongola la sua popolarità. Si tratta del Calcinello (donax trunculus) di forma oblunga, colore olivastro, violaceo, giallastro, biancastro, detto comunemente Tellina. Trova impiego molteplice in cucina come la vongola e si mangia anche cruda.

Dizionarietto

Aragosta: il più famoso e anche uno dei più prelibati crostacei marini (dal latino aligusta). Arsella: tellina, nel linguaggio del litorale toscano, specialmente versiliese.

Astice (o astaco): grosso crostaceo marino simile all'aragosta da cui si distingue per il colore (turchino cupo a chiazze gialle) e per le grosse pinze delle zampe anteriori.

Canestrello: conchiglia particolare a forma di pettine. Ha forma simile alla capasanta, ma è più piccola. In pescheria di solito i canestrelli si vendono già pronti. Vanno lavati a lungo per eliminare la sabbia.

Canocchia (meno usato canocchie): detta anche squilla, è un piccolo crostaceo allungato. Deriva da canna, per il suo aspetto.

Capa: conchiglia in genere (cozza, vongola, tellina).

Capalonga: conchiglia di forma allungata, detta anche « capa de deo », perché i pescatori veneziani la catturano adoperando il dito.

Caparozzolo: vongola o tartufo di mare.

Capasanta: grossa conchiglia a forma di ventaglio contenente un mollusco morbido e saporito. Questo nome viene usato a Venezia e in Laguna.

Capatonda: conchiglia simile alla capasanta (in friulano).

Cappa verrucosa: tartufo di mare.

Coquille Saint-Jacques: termine francese che indica una conchiglia a ventaglio simile alla capasanta.

Cozza: mitilo. Proviene da « coccia » (guscio dei molluschi) ed è definizione di origine meridionale.

Crocetta: lumachina di mare, graziosa e saporita. Specialità del mare di Ancona.

Frutti di mare: sotto tale denominazione si comprendono tutte le conchiglie, eccetto le ostriche.

Gamberetto (o gamberello): nome generico di molte specie di Macruri natanti, marini e di acqua dolce, di piccole dimensioni, commestibili. Si distinguono in gamberetti grigi, gamberetti delle rocce, gamberetti rosa.

Granseola: granchio di mare di grandi proporzioni, detto anche « ragno di mare » (è usata anche la dizione granzeola o gransevola, tutti nomi di derivazione veneta). Le femmine sono migliori.

Mazzancolla: grosso gambero di mare.

Mitilo: mollusco marino dei Lamellibranchi, con la conchiglia a due valve nere uguali, a forma di cuneo. È comunemente chiamato cozza.

Moleca: varietà di granchio al momento in cui cambia il guscio.

Moscardino: mollusco marino simile a un piccolo polpo.

Polipo: è un celenterato a forma di calice con tentacoli. Non bisogna confonderlo con il polpo: solo il secondo è commestibile.

Polpo: mollusco cefalopodo marino, commestibile, con corpo molle e tondeggiante munito di otto lunghi tentacoli provvisti di ventose.

Riccio di mare: appartiene agli Echinodermi. La parte commestibile si chiama corallo: è una sostanza rossa attaccata al guscio che è la parte più prelibata. Certi amatori però mangiano l'intero contenuto del riccio. Sono commestibili solo le femmine.

Scampo: crostaceo decapodo del sottordine Macruri; è lungo fino a 20 cm, diffuso nei nostri mari e molto ricercato per la sua carne pregiata soda e gradevole.

Spannocchio: gambero imperiale o gamberone.

Tartufo di mare: conchiglia marina di colore giallo-rossastro, dalla carne fine e profumata da consumarsi rapidamente.

Tellina: piccolo mollusco con conchiglia formata da due valve grigie striate (simili come forma alla cozza).

Totano: piccolo calamaro, calamaretto.

Ventaglio: capasanta o conchiglia di San Giacomo.

Vongola: mollusco con conchiglia bivalve, detta anche « cappa incrocicchiata ». Si distingue in vongola nera e vongola grigia.

 

 Le ricette di Walpi